Grandes chefs en grandes hoteles

Caramba, restaurante de grupo Larrumba en el Hotel Regina, en Madrid

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Chefs y cadenas alumbran continuas propuestas bajo una fórmula con sus pros y sus contras.

Alain Ducasse au Plaza Athénée es todo un emblema de París. En este hotel, reformado recientemente, oficia un chef que luce el récord de superar la veintena de estrellas Michelin y que es capaz de dirigir locales apoyado en un equipo que garantiza estilo culinario y calidad. En algunos casos, como Plaza Athénée, locales dentro de un hotel, modelo ya secular que arrancó en Francia pero que, por desgracia, no siempre funciona. Con frecuencia, el modelo funciona así: el establecimiento hotelero cede un espacio
a un cocinero que, como director gastronómico, asesor o inquilino (bajo interesantes condiciones de alquiler), accede

a un espacio donde expande su negocio,con su nombre como marca y en el que suele desarrollar un concepto diferente, que, en algunos casos, puede ser más casual que su casa madre. Atraer a la clientela no alojada en el hotel es un objetivo (no siempre fácil de cumplir), al tiempo que el apoyo empresarial por parte del establecimiento puede ser una ventaja, pero también una fuente de complejidad: en función del acuerdo con la cadena hotelera puede existir, para bien o para mal, una mayor o menor dependencia de su dirección de alimentación y bebidas.

Espacio Glass Mar, el espacio del chef Ángel León(dueño de Aponiente,

en El Puerto de Santa María) recién abierto en el Hotel Urban de Madrid.

Pese a los riegos, sigue siendo una alianza que caracteriza al mercado español y a su colección de novedades. Para Ángel León, Glass Mar implica que no es su primera alianza hotelera, pero sí su primera sede en Madrid. El dueño de Aponiente (El Puerto de Santa María) se acaba de instalar en el cinco estrellas gran lujo Hotel Urban (del grupo catalán Derby Hotels), ocupando la que fue su coctelería (Glass Bar). Como vecino tiene a Cebo, espacio de alta cocina con Aurelio Morales al frente. Desde el otoño de 2014 y hasta hace unos meses, León dirigía BistrEau, en Mandarin Oriental Barcelona.

Novedades en Madrid
No es la única novedad gastronómica de este otoño en un hotel madrileño. La familia Iglesias (dueños de Rías de Galicia, en Barcelona) se han instalado en Madrid con Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís, en el nuevo Axel Hotel. En el último año, ha habido más novedades. Urso reemplazó el pop up The Table By por Media Ración, gestionado por Cuenllas y con la participación de Anson & Bonet, que ahora preparan la apertura de Gran Clavel Vermutería, en el Hotel de Las Letras (Iberostar), donde antes funcionó Al Trapo (gestionado hasta hace un año y medio por Paco Morales).

Mientras, jóvenes grupos hosteleros de Madrid se han estrenado este año en el sector hotelero: Larrumba (al frente de Perrachica o Habanera) con Caramba, en Hotel Regina, al que se sumará restaurante (Botania) y skybar en el nuevo Hotel VP Plaza de España; y Grupo Le Cocó, con Somos Garra, en el Hotel Barceló Torre de Madrid.

De Barcelona a Ibiza y Marbella
En Barcelona, el otoño también ha traído proyectos culinarios en hoteles. Con reforma recién estrenada, el antiguo Princesa Sofía se ha convertido en el Hotel Sofía, propiedad de Selenta Group, que ha fichado a Carles Tejedor como asesor, con triple formato: Impar, tres barras con "cocinas del mundo"; Be So, alta cocina en 30 plazas; y Philosofia, "book café y boulangerie-pastelería".

En el Hotel Sofía de Barcelona se ubica Impar, dirigido por
el chef Carles Tejedor.

El mapa español suma más ejemplos. El verano pasado, Tatel Ibiza y Zela (de Ricardo Sanz, de Kabuki) fueron estrenos del grupo hotelero de los empresarios Abel Matutes y Manuel Campo, en Ibiza, donde Nobu también instaló la cocina fusión del chef japonés. También abrió en Puente Romano Hotel & Resort (Marbella), como vecino de Dani García. En San Sebastián, Pedro Subijana firmó el proceso inverso: incorporó un hotel de lujo a su triestrellado Akelarre.

También hay grupos hoteleros que han arrancado propuestas sin ligarlas a ningún chef: Gran Meliá Fénix (que cuenta con la coctelería Dry Martini by Javier de las Muelas) ha estrenado Aduana, concepto de cocina mediterránea; o Grand Hotel Portals Nous, de Iberostar, abrió hace un par de meses Astir.

A la vez, hay potentes apuestas como la defendida por NH Hotels Group que, aparte de albergar en el bajo de Eurobuilding DiverXO y 99 Suhi Bar, y de tener a Paco Roncero y al barman Diego Cabrera como asesores, ha ido desarrollando diversas alianzas, no siempre con éxito (en los últimos meses, han cerrado Arzábal en NH Chamberí y La Atrevida en NH Lagasca).

Estrellas
Con todo, este tipo de alianzas también puede contribuir a la rentabilidad de espacios de alta cocina. Así, potentes proyectos gastronómicos se defienden dentro de hoteles. Por ejemplo, solo en Madrid se ubican los biestrellados Ramón Freixa (Hotel Único), Santceloni (Heperia) o La Terraza del Casino (un espacio gestionado por NH); así como, con una distinción, El Invernadero, de Rodrigo de la Calle (La Torre Box Art Hotel, en Collado Mediano) o la sede de Kabuki en Wellington.

Barcelona también confirma esta fórmula. ABaC, Angle, Dos Cielos, Dos Palillos, Gaig, Moments, Roca Moo, Caelis o Xerta están vinculados con hoteles, igual que el único triple estrella de la ciudad, Lasarte (de Berasategui) y Enoteca, con dos distinciones en Hotel Arts, de Paco Pérez. En el caso de este último chef, aparte de que su casa madre es un negocio familiar ubicado en el hotel-restaurante Miramar (en Llançà, Girona), dirige Cinco by Paco Pérez (Hotel Das Stue, en Berlín) y la oferta de Hotel Alàbriga, en S'Agaró.

Pero si hay un chef experto en exitosas alianzas, ese es Martín Berasategui. Aparte de la triple estrella de su casa madre en Lasarte, suma la citada doble en Monument Hotel (Barcelona) y otras dos en Abama Golf & Spa Resort. Además, cuenta con los formatos Passion y Tempo en hoteles Meliá del Caribe. Y hay más: en 2018, llegará a Madrid con un restaurante en el Hotel Velázquez y abrirá un tercero en Lisboa, con lo que suman 17 los establecimientos con los que cuenta el chef vasco.

Berasategui ha confirmado que "para final de año" está prevista la inauguración del restaurante situado en el estadio del Real Madrid, que se denominará "Ball Berasategui", en homenaje al apellido de su madre, Olazabal, a cuya terminación ha añadido una "l" en alusión al balón de fútbol.

Berasategui ha asegurado que "se enorgullece" porque "un templo del fútbol como es el Bernabéu" le haya propuesto tomar las riendas del restaurante.

En 2018 espera que esté listo su nuevo establecimiento en el Hotel Velázquez para el que "todavía no ha pensado un nombre", ha reconocido.

El chef ha recordado que desde hace 25 años, cuando estuvo como asesor gastronómico del restaurante madrileño Amparo, no había trabajado en la capital y ha garantizado que, con la "fuerza de su equipo", hará "lo que sabe hacer, que es llevar felicidad a través de la cocina".

El restaurante de Lisboa, que prevé inaugurar a finales de este año, estará situado junto a las instalaciones que albergaron el Exposición Universal de la capital portuguesa y se llamara "50 segundos Martín Berasategui"

Información de: expansion.com y efe.com
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