Comilona Festival 2017

Por María de Michelis GASTROACTITUD.COM

Tender un puente entre cocineros argentinos de todas las latitudes para llevar la cocina y los vinos de nuestro país por el mundo. Esa es la meta de este festival nómada, Comilona 2017, cuya tercera edición se organizó a todo trapo en Manhattan del 10 al 13 de octubre y al que se le sospecha largo alcance.

Apenas dos décadas necesitó la cocina argentina para protagonizar un cambio que no llega a revolución (palabra
enorme), pero sí a una evolución evidente. Comilona Festival 2017 es un ejemplo.

En sólo 20 años pasamos de comer carne cocida –casi a punto suela– a pedir el bife saignant. Superamos la fobia al pescado y disfrutamos del lenguado crudo, del sushi y la comida peruana. Reemplazamos las verduras maltratadas en largos hervores por los vegetales crujientes. Empezamos a ningunear el aceite mezcla y a valorar el buen AOVE. Nuestros productores y artesanos afinaron la puntería y aparecieron quesos, chocolates, aceites, chacinados de calidad. La coctelería recuperó su brillo y su magia. El vino, que siempre estuvo en la mesa argentina, picó tan alto que ya abona como ningún otro ingrediente nuestra marca país.

Un camino compartido
Hoy el espectro de restaurantes es inimaginable, igual que su oferta. Los étnicos se multiplicaron, los clásicos se aggiornaron, y también las parrillas de alto nivel y los de cocina contemporánea que figuran en la lista de los 50 Best Latam. Algunos, como Tegui, incluso en el ranking mundial.

La cocina dejó de ser un sustantivo discreto y devino sinónimo de brillo, prestigio, fama, diversidad, objeto de narcisismo, creatividad. Sobre platos y vinos se discute, se lee, se escribe, se publica. Se graban programas de TV, se organizan festivales, foros y ferias enológicas. Se arman asociaciones gastronómicas. Crecen los eventos de chefs que viajan por el mundo y llevan y traen retazos de culinarias propias y ajenas. Hay un furor de libros y blogs y multiplicación de instagramers y youtubers. Un exceso de todo. Vivimos en estado gourmet.

La cocina argentina sale al mundo
Entre toda la maroma de iniciativas, COMILONA, festival nómada que lleva la gastronomía y la enología de nuestro país por el mundo, es una propuesta que partió en 2015 a instancias del cocinero Diego Jacquet, dueño de dos restaurantes argentinos: Zoilo, en Londres y Bochinche, en Singapur. El festival comenzó como un sueño sin certezas y terminó a lo largo de las ediciones (tres, la primera en Londres, la segunda en Singapur y esta última en Nueva York) como experiencia palpable que se replicó en tres países, convocó alrededor de 25 cocineros y tres sommeliers que organizaron decenas de actividades.

Este año se dieron charlas sobre cocina y vino argentinos, clases demostrativas en el Internacional Culinary Center, prestigiosa escuela de la que salieron talentos como David Chang o Dan Barber. Cócktails y cenas de pasos, más un evento callejero en pleno Times Square, donde se repartieron empanadas, una comida emblemática que, igual que el asado, atraviesa el país de punta a punta. Y también hubo espacios de reflexión necesarios en este tiempo de efervescencia de la industria, que sin embargo no impide que la pregunta del millón siga vigente: ¿Qué es la cocina argentina?

Modelo para armar
Errática como el ser argento, nuestra identidad no muestra una sola voz ni un solo andar. Así de diverso es también el festival COMILONA, puesto a difundir los aromas, sabores, texturas, costumbres, colores y paisajes de nuestro país por el mundo. Como si la movida no fuera poco compleja, el proyecto recopila talentos argentinos que comandan grandes cocinas en otras latitudes y los invita a jugar este partido donde todos ganan en el intercambio de experiencias, productos, técnicas y saberes. Un aprendizaje de ida y vuelta en continuado.

Esta vez fueron de la partida nueve cocineros, con perfiles distintos y miradas complementarias: además de Jacquet; Martín Baquero, 25 años de carrera gastronómica y actual asesor de varios locales en Uruguay; Diego Grimberg, (jefe de cocina de Enigma, el restaurante de Albert Adrià), Martín Molteni (chef patrón del restaurante Pura Tierra, en Buenos Aires); Marcelo Di Giacomo (Virtus, París); Patricio Negro (Sarasa Negro, en Mar del Plata, considerado el mejor restaurante de pescados del país); Julieta Caruso, ex jefa de cocina de Mugaritz y hoy de Casa Cavia; Soledad Nardelli, quien fuera el alma de Chila y ahora del restaurante de la bodega Tapiz, en Mendoza; Fernando Navas, chef patrón del encantador Balvanera, restaurante de impronta argentina, un espacio cálido en Manhattan que funcionó como base de operaciones del festival. A ellos se suma Valeria Mortara, la sommelier del hotel Faena y Vicedirectora de la Asociación Argentina de Sommeliers. Un equipazo.

Juntos somos más
Algunos, como Molteni, conocedor de nuestras culinarias regionales, interpretan la gastronomía argentina a partir del producto: el uso de materias primas nacionales, siempre de estación y en lo posible, con trazabilidad. Igual que su colega Di Giacomo, orgulloso al dar a conocer en Francia los vinagres patagónicos de Mariana –“La china”– Müller, los quesos neuquinos de Mauricio Couly. O el pimentón de Cachi. Ambos coinciden en que Argentina es un país con enorme riqueza,  que convive con una distribución fallida, desconocimiento de su propia despensa o su mala utilización.

Otros, como Nardelli, apuestan en este momento de su carrera a la recreación de las recetas tradicionales. Que la cocina regional esté presente en COMILONA es importante a través de un plato o de una clase donde se enseñe por ejemplo cómo hacer un locro. Sin conocer las tradiciones se pierde perspectiva. En una línea afín se ubica Caruso. Para ella, nuestra gastronomía es básicamente la de la memoria que tributan los platos de nuestras abuelas. También nuestras múltiples raíces e influencias y la interpretación que de ellas los cocineros. Una culinaria que está redefiniéndose día a día, igual que un cuadro de un pintor que va encontrando su estilo en cada trazo.

Atravesada por mil influencias y ejecutada por infinidad de manos. La de Buenos Aires, mix de culturas. La de las provincias, cada una con su bagaje regional y su  impronta. La tradicional y la contemporánea. La de los bodegones y los restaurantes de fine dining. Hay muchas cocinas argentinas y todas son argentinas.

Cocina y vino, tal para cual
La asociación de comida y vinos es indisoluble para la sommelier Valeria Mortara: ambos ingredientes forman parte de nuestra cultura y se potencian mutuamente. Y aunque es cierto que en nuestro país hay mucho más que Malbec como hay mucho más que carne, esos son nuestros iconos y todavía es necesario promoverlos. Recién ahora estamos cambiando nuestros hábitos de consumo, nuestra manera de preparar la carne, nuestro acercamiento al vino.

Para los dos menús que se presentaron en Balvanera en el marco del festival, Valeria seleccionó etiquetas de distintas bodegas y regiones del país. Al carpaccio de pescado preparado por Negro lo acompañó un Torrontés del NOA; a los langostinos de Madryn que sirvió Molteni, un Semillón mendocino; para el postre de Caruso, un vin doux natural. Combinó la picaña laqueada con dulce de leche (una audacia de Di Giacomo) con un Malbec patagónico, y otro mendocino pensó para la carne que preparó Diego Jacquet, el capitán del barco que ya está pensando en ensanchar este festival inédito.

Apoyo institucional
Un colectivo culinario que cuenta con el INPROTUR (Instituto Nacional de Promoción Turística) y no pareciera tener techo. De cara al futuro nuestro reto es lograr mayor presencia federal en el equipo convocando a más cocineros del interior. Profundizar los objetivos del proyecto. Armar un mapa de cocineros argentinos en el exterior para seguir tendiendo lazos entre colegas de acá, de allá y de todas partes.

¿La próxima estación de COMILONA? Por ahora, secreta. Pero ya hay en mente una nueva edición con una agenda cargadísima y la meta de llevar una vez más nuestra cultura gastronómica como bandera por el mundo.