La categoría de postres debe, al igual que cualquier otra de su restaurante, apoyar la premisa de generar dinero. ¿Cuándo sugerir postres a los comensales? ¿Cuáles ofrecer? ¿Cuánto cobrar por ellos? y ¿Cómo promocionarlos?Para responder a todos estos interrogantes comenzaré por recordar que la Gerencia de los Ingresos para Restaurantes (Restaurant Revenue Management) es un conjunto de estrategias encaminadas a maximizar los ingresos por hora/silla disponible en su restaurante (RevPASH). El porcentaje de ocupación está directamente relacionado al tiempo que permanece el comensal sentado en la silla. Es decir, si se reduce la duración, se aumenta el porcentaje de ocupación y, por ende, se aumenta el RevPASH.
Así como entendemos por horas muertas aquellos momentos del día de su restaurante que presentan un RevPASH bajo, definiremos horas calientes como los períodos del día en los que su restaurante presenta un RevPASH alto.
¿Cuándo ofrecer postres a sus comensales?
Durante las horas muertas los meseros deben incentivar la compra de postres por parte de los comensales mientras que durante las horas calientes la deben desincentivar para lograr mayor rotación y consumo de productos más rentables. Claro está que si un comensal de la mesa ordena postre durante las horas calientes, el mesero debe incentivar la compra de postre por parte de los otros comensales de esa mesa para subir el precio de facturación del grupo.
El tiempo de permanencia de un conjunto de comensales se incrementa en promedio 15 minutos por ordenar postre. Si tiene clientes esperando para ser sentados y consumir un plato fuerte, que tiende a ser más rentable que el postre, esos 15 minutos por grupo son cruciales para la generación de ingresos adicionales.
¿Cuáles postres ofrecer?
Para responder a esta pregunta, exploraremos dos aspectos importantes: la cantidad de postres del menú y si se deben hacer en casa o comprar a terceros.
La cantidad de oferta de postres depende de su concepto y de la capacidad de su operación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que durante las horas calientes, el menú de postres debe ser reducido para agilizar el servicio y minimizar el tiempo de elección por parte del comensal; mientras que durante las horas muertas el menú de postres puede ser más extenso.
La decisión sobre si ofrecer postres preparados en el propio restaurante o producidos por un tercero debe ser el resultado de un análisis de negocio, teniendo en cuenta:
1. Calidad del producto: considere la posibilidad de comprarlo a un tercero si el proveedor lo puede producir con mejor calidad que usted, consistentemente y con todos los controles de salubridad, tanto en la producción como en el transporte del producto a su restaurante.
2. Capacidad de producción: indague en este aspecto tanto desde el punto de vista de los empleados (cantidad y capacitación) como desde los equipos que posee o necesita para producir la carta de postres que desea vender.
3. Espacio de almacenamiento: indague respecto a la capacidad de almacenamiento para guardar las materias primas, moldes y demás elementos que necesita para producir los postres que desea ofrecer.
4. Rentabilidad: debe examinar si puede producir los postres que quiere vender con las ganancias deseadas. Es decir, si puede producirlos a un costo “X” y venderlo a un precio “Y” tal, que le represente la rentabilidad deseada por su tipo de operación. Igualmente, debe preguntarse si los puede fabricar con una mayor rentabilidad que si los compra a un tercero.
5. Diferenciación: debe considerar la posibilidad de utilizar un postre como un plato insignia de su restaurante. Si puede lograr esto, este producto debe hacerse en casa.
Lo que debe buscar es un balance que maximice su rentabilidad entre los postres producidos por el propio restaurante y los fabricados por un tercero. Dentro de los comprados a terceros debe decidir a qué nivel de pre preparación puede adquirirlo. Por ejemplo, una torta puede comprarse lista para servir o completamente cruda para ser horneada en el restaurante.
¿Cuánto cobrar por los postres?
Para saber cuánto cobrar por sus postres es importante, primero, tener claros los costos de producción, los precios de la competencia y el dinero que estarían dispuestos a dar sus comensales por los productos.
Igualmente, es primordial tener en cuenta que el precio del 75% de los postres ofrecidos en la carta deben estar alrededor del 25% del precio de los platos fuertes.
Así como entendemos por horas muertas aquellos momentos del día de su restaurante que presentan un RevPASH bajo, definiremos horas calientes como los períodos del día en los que su restaurante presenta un RevPASH alto.
¿Cuándo ofrecer postres a sus comensales?
Durante las horas muertas los meseros deben incentivar la compra de postres por parte de los comensales mientras que durante las horas calientes la deben desincentivar para lograr mayor rotación y consumo de productos más rentables. Claro está que si un comensal de la mesa ordena postre durante las horas calientes, el mesero debe incentivar la compra de postre por parte de los otros comensales de esa mesa para subir el precio de facturación del grupo.
El tiempo de permanencia de un conjunto de comensales se incrementa en promedio 15 minutos por ordenar postre. Si tiene clientes esperando para ser sentados y consumir un plato fuerte, que tiende a ser más rentable que el postre, esos 15 minutos por grupo son cruciales para la generación de ingresos adicionales.
¿Cuáles postres ofrecer?
Para responder a esta pregunta, exploraremos dos aspectos importantes: la cantidad de postres del menú y si se deben hacer en casa o comprar a terceros.
La cantidad de oferta de postres depende de su concepto y de la capacidad de su operación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que durante las horas calientes, el menú de postres debe ser reducido para agilizar el servicio y minimizar el tiempo de elección por parte del comensal; mientras que durante las horas muertas el menú de postres puede ser más extenso.
La decisión sobre si ofrecer postres preparados en el propio restaurante o producidos por un tercero debe ser el resultado de un análisis de negocio, teniendo en cuenta:
1. Calidad del producto: considere la posibilidad de comprarlo a un tercero si el proveedor lo puede producir con mejor calidad que usted, consistentemente y con todos los controles de salubridad, tanto en la producción como en el transporte del producto a su restaurante.
2. Capacidad de producción: indague en este aspecto tanto desde el punto de vista de los empleados (cantidad y capacitación) como desde los equipos que posee o necesita para producir la carta de postres que desea vender.
3. Espacio de almacenamiento: indague respecto a la capacidad de almacenamiento para guardar las materias primas, moldes y demás elementos que necesita para producir los postres que desea ofrecer.
4. Rentabilidad: debe examinar si puede producir los postres que quiere vender con las ganancias deseadas. Es decir, si puede producirlos a un costo “X” y venderlo a un precio “Y” tal, que le represente la rentabilidad deseada por su tipo de operación. Igualmente, debe preguntarse si los puede fabricar con una mayor rentabilidad que si los compra a un tercero.
5. Diferenciación: debe considerar la posibilidad de utilizar un postre como un plato insignia de su restaurante. Si puede lograr esto, este producto debe hacerse en casa.
Lo que debe buscar es un balance que maximice su rentabilidad entre los postres producidos por el propio restaurante y los fabricados por un tercero. Dentro de los comprados a terceros debe decidir a qué nivel de pre preparación puede adquirirlo. Por ejemplo, una torta puede comprarse lista para servir o completamente cruda para ser horneada en el restaurante.
¿Cuánto cobrar por los postres?
Para saber cuánto cobrar por sus postres es importante, primero, tener claros los costos de producción, los precios de la competencia y el dinero que estarían dispuestos a dar sus comensales por los productos.
Igualmente, es primordial tener en cuenta que el precio del 75% de los postres ofrecidos en la carta deben estar alrededor del 25% del precio de los platos fuertes.
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-34/como-crecer-en-el-sector/como-hacer-rentable-una-carta-de-postres.htm - Agosto de 2009
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