¿Cómo se hace un cuchillo?

Aunque es la herramienta más utilizada en el mundo gastronómico por cocineros y chefs, pocos saben que producirla exige un riguroso proceso de fabricación. Conozca cómo se hacen los buenos cuchillos y aprenda a mantenerlos en perfecto estado.

El acero inoxidable es relativamente nuevo en la fabricación de cuchillos pues hasta 1921 eran elaborados en acero al carbono templado y su oxidación era inminente. Esta circunstancia obligó por mucho tiempo a que los hoteles y grandes restaurantes se vieran en la necesidad de utilizar máquinas especializadas para limpiarlos y sacarles brillo. Hoy, las hojas de acero son producidas con aleaciones que las hacen más resistentes tanto a la corrosión como al uso; se fabrican en acero al cromo níquel y el proceso de templado las fortalece, les otorga elasticidad, mayor resistencia y temple.

Todo el proceso comienza cuando la lámina ingresa al taller y son verificadas sus especificaciones –espesor, aleación, etc.- Una vez comprobadas las características, se realiza el corte según el modelo del cuchillo e inmediatamente la hoja es enderezada y rectificada. Luego de los procesos de rectificación, la lámina pasa a ser templada, uno de los pasos más complejos, dado que exige un estricto manejo de las temperaturas para lograr que el acero sea cerca de siete veces más resistente que cuando inició su transformación.
Cuando el proceso térmico ha finalizado, la hoja pasa a ser pulida con diferentes abrasivos que le dan textura mate o brillante según el uso del utensilio.
En cuanto al mango, éste es troquelado o torneado según las especificaciones técnicas del diseño y es ensamblado a la hoja a través de remaches. Los excesos de acero que sobresalen son lijados para obtener un perfecto acabado.
Por último, la pieza pasa al afilado cuyo ángulo debe ser entre 30 y 40 grados para asegurar la duración del filo (0.2 mm a 0.6 mm). En este procedimiento se elimina la rebaba con un disco pulidor de paño y luego se marca con láser en uno de sus lados.
Cuide sus cuchillos
Éstas son algunas de las recomendaciones de la marca Victorinox para mantener las herramientas en perfecto estado.
Evite las manchas• No deje los cuchillos sucios durante un tiempo prolongado con restos de comida que contienen sal o ácidos
• Abra el lavavajillas inmediatamente después del lavado para que los cuchillos no queden expuestos al vapor de agua durante mucho tiempo
• Utilice un detergente poco agresivo y en la cantidad adecuada. Las manchas producidas como consecuencia del jabón en polvo pueden eliminarse fácilmente con un producto limpiador de metales.
• Aunque son raros los casos en los que se produce corrosión en las hojas, se pueden dar cuando los cuchillos mojados permanecen durante un tiempo prolongado en contacto con otros metales. Por esta razón, las hojas no deben estar sobre tenedores y cucharas durante la limpieza en el lavavajillas.
Superficies de apoyo
Evite el uso de los cuchillos sobre áreas duras de piedra natural o sintética para que las hojas no se doblen o desgasten. Como superficie de apoyo, utilice una tabla de acrílico.
El reafiladoEste procedimiento puede llevarse a cabo con un afilador de acero o con una de las herramientas especializadas que el mercado ofrece y que facilitan esta labor.
Con el paso del tiempo y como consecuencia del reafilado, la hoja del cuchillo se vuelve más angosta y el filo de corte más grueso. Estas características hacen más difícil reafilar el cuchillo por lo que la recomendación es confiar el cuchillo a un profesional para que agudice la hoja a lo largo del filo de corte y la pula. Es importante saber que cuando se reafila un cuchillo, la hoja no debe calentarse nunca más de 150 grados.

Tomado de Revista La Barra – Edición # 31 – Marzo de 2009